RYBÁŘSKÁ KUCHAŘKA
Toto jsou nejlepší recepty od našich "tichých bláznů".
CEJN "MARENGO"
( pro 4 osoby)
800 g cejna,
300 g rajčat,
150 g očištěných žampiónů,
0,1 l stolního oleje,
1 cibule,
2 stroužky česneku,
0,1 l červeného přírodního vína,
20 g hladké mouky,
mletý pepř,
zelená petrželka,
sůl,
citrón.
Vykuchané, očištěné cejny rozdělíme na porce, osušíme, obalíme je v hladké mouce a pečeme z obou stran na oleji. Opečené porce ryb vyjmeme, do zbylého základu přidáme drobně nakrájenou cibuli, drobně nakrájené žampióny, krátce podusíme, přidáme víno a ještě jen velmi krátce podusíme. Před skončením dušení přidáme nakrájená, oloupaná, jadérek zbavená rajčata, mletý pepř, jemně nakrájený česnek a sůl. Porce cejna přelijeme omáčkou, na talířích ozdobíme zelenou petrželí a kolečky v horké vodě dobře omytého citrónu. Podáváme s vařenými brambory.
KAPR V ZELNÉM SALÁTĚ
sterilované zelí,
sůl,
pepř,
nové koření,
bobkový list,
ocet,
sladidlo,
cibule.
Očištěnou, vykuchanou rybu, bez kůže dáme chvíli povařit nebo na pařák. Vykostíme, nakrájíme na nudličky, osolíme, přidáme zelí, cibuli na kolečka, promícháme. Namačkáme do skleniček. Zalijeme ještě teplým okurkovým nálevem. Může být trochu kyselejší. Zavíčkujeme, sterilujeme 20 minut při 85°C. Necháme zcela vystydnout a sterilaci opakujeme druhý den. Skladujeme v temnu a chladnu.
KAPR NA PAPRIKOVÉM SALÁTĚ
sladká a pálivá paprika,
česnek,
sterilizovaný paprikový salát,
kečup,
sojová omáčka,
1 dcl oleje,
1 dcl červeného vína,
sůl.
Vykuchaného, očištěného kapra, zbaveného ploutví osolíme, opaprikujeme sladkou i pálivou paprikou. Do břišní dutiny vložíme asi 3 stroužky česneku a můžeme potřít česnekem i svrchu.
Vložíme do pekáče, posypeme scezeným sterilovaným paprikovým salátem, pokapeme kečupem, sójovou omáčkou, polejeme 1 dcl oleje a můžeme přidat i trochu červeného vína (asi 1 dcl).
Dáme péci do vyhřáté trouby. Pečeme asi půl až třičtvrtě hodiny.
Podáváme s hranolky, nebo malými opečenými brambůrky, může však být i rýže nebo chléb.
KAPR Z "FRIŤÁKU"
olej,
sůl,
červená paprika,
hladká mouka.
Vykuchaného, očištěného kapra, kterému ponecháme ploutve i hlavu, rozpůlíme podél. Půlky kapra osolíme a přes cedník poprášíme červenou paprikou, necháme chvíli odležet a potom opět přes cedník poprášíme hladkou moukou. Opět necháme chvíli odležet.
Kapra uchopíme za hlavu a ocas, aby byl prohnutý a vnitřní stranou břicha ponoříme kapra do rozpáleného oleje. Špičku hlavy a ocas držíme u sebe asi 10 vteřin nad olejem a potom ponoříme celého. Usmažíme do červena.
RYBY FRITOVANÉ
sůl,
drcený kmín,
olej.
Ryby oškrábeme, vykucháme a odřízneme hlavu. Necháme ploutve a ocásek. Omyjeme a osušíme. Posypeme solí, kmínem a fritujeme. Podáváme teplé k pečivu nebo chlebu.
Dobré k vínu nebo pivu.
RYBY NA CIBULI
sůl,
pepř,
kmín,
majoránka,
paprika,
hladká mouka,
cibule.
Ryby oškrábeme, vykucháme, u menších ryb ponecháme ploutve a hlavu. Velké ryby naporcujem na řízky. Umyjeme, osušíme, osolíme, obalíme v mouce s paprikou, pepřem, kmínem, majoránkou.
Necháme odležet. V troubě zalijeme olejem plech, necháme rozpálit. Na horký olej naklademe ryby. Když jsou z jedné strany pečené, tak je obrátíme a celý plech posypeme 1 - 2 kg cibule nakrájené na kolečka. Když se upeče druhá polovina ryb, je hotová i cibule.
Podáváme teplé s brambory, chlebem nebo pečivem.
Neskladujeme!
SMAŽENÉ PODKOVIČKY
sůl,
ďábelská směs, grilovací koření nebo rybí koření,
pepř,
olej,
cibule nebo česnek.
Očištěného, vykuchaného cejna (nebo jinou bílou rybu) nakrájíme na podkovičky asi 1 - 1,5 cm silné. Osolíme je, okořeníme buďto ďábelskou směsí nebo grilovacím kořením nebo rybím kořením, můžeme i pepřem, záleží na chuti.
Potom podkovičky osmažíme v rozpáleném oleji do červena, do křupava. Podkovičky vyjmeme z pánve a ve zbylém oleji podusíme kolečka cibule a můžeme i plátky česneku, do poloměkka. Na talíř dáme podkovičky, přelijeme je olejem
s cibulí.
Podáváme s chlebem nebo pečivem.
PIKANTNÍ KOUSKY RYBY
olej.
Marináda:
5 jarních cibulek i s natí nebo 1 větší cibule,
2 lžíce dezertního vína,
lžíce ostřejší hořčice,
lžíce sójové omáčky,
lžička mletého zázvoru,
lžička octa nebo citrónové šťávy,
lžička glutasolu.
Rybu nakrájíme na proužky 2 x 3 cm. Připravíme si do misky marinádu z pokrájené cibulky a ostatních přísad a na nejméně 20 minut do ní ponoříme kousky ryby. Pak rybu vyjmeme a necháme okapat do misky. Oschlé proužky rybího masa prudce opečeme na oleji ze všech stran. Rybu vyjmeme a dáme stranou. Na témže oleji krátce povaříme zbytek marinády. Potom vložíme do vzniklé směsi nazpět kousky ryby, zamícháme.
Podáváme s rýží a zeleninovým salátem
RYBY NA VEGETĚ
sůl,
pepř,
česnek,
vegeta papriková,
vegeta speciál,
hladká mouka,
olej,
drcený kmín.
Ryby poškrábeme, vykucháme, oddělíme ploutve a hlavu, u větších ryb podélně rozřízneme, u velkých ryb rozporcujeme na řízky. Omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme, potřeme česnekem se solí (ne pastou), posypeme drceným kmínem, trochu paprikovou vegetou, nebo sladkou paprikou, velmi silně vegetou speciál, obalíme v hladké mouce, necháme odležet.
Opečeme pozvolna a do zlatova oboustranně v troubě, nebo na pánvičce.
Podáváme s bramborovou kaší, hranolky, kroketami, chlebem nebo pečivem.
Skladujeme maximálně 2 dny.
RYBY NA PAPRICE
sůl,
sladká paprika,
hladká mouka,
olej.
Oškrábané, vykuchané ryby bez ploutví a hlav naporcujeme na řízky nebo podkovy.Ryby omyjeme, osušíme, osolíme, posypeme sladkou paprikou, trochu pálivou. Obalíme v mouce. Zvolna smažíme nebo pečeme.
Podáváme s chlebem nebo pečivem.
RYBY V TOMATĚ
sůl,
pepř,
nové koření,
bobkový list,
kečup (tomatová šťáva),
olej.
Malé ryby oškrábeme, vykucháme, odebereme ploutve, ocas a hlavu. Usušíme, nasolíme, necháme odležet. Naskládáme je do skleniček, přidáme celé nové koření, celý pepř, bobkový list. Zalijeme je tak, aby byly zcela ponořeny kečupem, nebo tomatovou šťávou, zakápneme olejem. Zavíčkujeme a sterilizujeme 30 minut při teplotě 90°C.
Tyto ryby konzumujeme samotné, nebo používáme pro výrobu pomazánek.
Podáváme s chlebem nebo pečivem.
Skladujeme v temnu a chladu.
RYBY NA ČESNEKU
sůl,
česnek,
hladká mouka,
olej.
Ryby oškrábeme, vykucháme, u velkých oddělíme hlavu a ploutve, menší ponecháme s hlavou. Velké naporcujeme na řízky, nebo na podkovy. Porce ryb omyjeme, osušíme, osolíme.
Česnek (ne pastu) rozetřeme se solí a ryby jím potřeme. Obalíme v hladké mouce, smažíme nebo pečeme.
Podáváme ještě teplé s chlebem, pečivem, bramborami, bramborovou kaší, kroketami, hranolkami, bramborovým salátem.
Pokud možno neskladujeme.
RYBY SUŠENÉ
sůl,
kmín,
olej.
Malé ryby oškrábeme, vykucháme, odřízneme hlavu. Větší podélně rozřízneme, ponecháme ploutvičky a ocásek.
Ryby omyjeme, osušíme, osolíme, okmínujeme. Plech potřeme olejem, naklademe kousky ryb. Sušíme na pomalém ohni do zlatova.
Podáváme ještě teplé s chlebem, pečivem, bez přílohy. Vhodné k vínu nebo pivu.
Skladujeme maximálně 1 den.
MATESY - SALÁT
sůl,
nové koření,
pepř celý,
pepř mletý,
cibule,
olej,
mléko,
bobkový list.
Očištěné, vykuchané ryby bez hlav a ploutví. Menší necháme celé, větší podélně rozřízneme. Velmi silně nasolíme, naskládáme do kameninové nádoby. Zalijeme slaným nálevem, aby byly zcela ponořené. Když se nálev zakalí, tak jej vyměníme.
Za 4 - 7 dnů jsou slanečci. Nálev vylejeme, ryby umyjeme, stáhneme kůži, vykostíme, rybí filé dáme na 2 - 4 hodiny do nálevu 1 : 1 studené mléko - voda. Umyjeme, dáme zpět do umyté nádoby, přidáme nové koření, celý pepř, bobkový list, zalijeme olejem, aby byly zcela ponořené. V oleji necháme týden.
Ryby vyjmeme, odstraníme koření, nakrájíme na kostky, dáme do mísy, osolíme, opepříme, nakrájíme cibuli na hrubo, dáme do skleniček, zalijeme olejem z láhve, aby byly zcela ponořené bez vzduchových bublin.
KYSELÉ RYBY
ocet,
sůl,
nakládaná zelenina,
zálev na okurky,
majonéza.
Svaříme 1 litr vody a 6 dcl octa a necháme vystydnout. Nasolené, naporcované syrové ryby naskládáme do sklenic a zalijeme nálevem. Zavřeme, aby k nim nešel vzduch, dáme do chladna (lednice) na 5 - 7 dní.
Potom ryby vyndáme, lák vylejeme. Ryby dáme do sklenice, proložíme zeleninou, zalijeme lákem na okurky a opět necháme 5 - 7 dní v chladnu.
Potom se mohou ryby smíchat dle chuti i s majonézou.
UZENÁČE
sůl,
cibule,
česnek,
olej,
pepř.
Očištěné, vykuchané ryby necháme s hlavou nebo naporcujeme.
Pro uzení použijeme jehly s očkem a bočními trny nebo provázek, případně pletivo nebo rošt.
Přes noc naložíme do solného nálevu s cibulí, nebo osolíme a vně potřeme drceným česnekem se solí. Udíme nepřímým kouřem pozvolna 2 - 4 hodiny. Když máme uzených ryb více, ještě teplé je obereme, dáme do sklenic s cibulí, mírně osolíme, opepříme a zaléváme olejem. Směs nesmí vyčnívat.
Skladujeme v temnu a chladnu maximálně 7 dnů.
PEČENÁČE
sůl,
mouka,
vejce,
strouhanka,
olej,
ocet,
pepř,
nové koření,
bobkový list,
sladidlo (víno).
OCTOVÝ NÁLEV:
1 díl octa,
4 díly vody,
sůl,
celý pepř,
nové koření,
bobkový list.
Vše svaříme asi 5 minut. Můžeme udělat i nálev z DEKA (scedit zrníčka).
VINNÝ NÁLEV:
1 díl sladšího bílého vína,
1 díl octa,
4 díly vody,
sůl,
pepř,
nové koření,
bobkový list.
V obou případech umělé sladidlo.
Ryby oškrábeme, vykucháme, oddělíme ploutve a hlavu, omyjeme, osušíme, osolíme, obalíme v hladké mouce, nebo v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Opečeme oboustranně do zlatova na pánvi, nebo v troubě. necháme vychladnout, naskládáme do kameninové nebo skleněné nádoby a zalijeme studeným octovým nebo vinným nálevem.
Chladným nálevem ryby zalijeme, zatížíme tak, aby byly zcela ponořené. Hotové jsou když na strouhance naskáčí puchýře. Do pečenáčů saháme vždy nerezovou vidličkou, nikdy ne rukou.
Podáváme s chlebem nebo pečivem.
Skladujeme v temnu a chladnu.
PEPŘENKY
sůl,
ocet,
pepř,
cibule,
okurka,
mrkev,
celer,
petržel,
olej,
sterilovaný hrášek,
sterilovaná paprika,
feferonky,
pepř celý,
nové koření,
bobkový list,
umělé sladidlo.
Oškrábané a vykuchané ryby bez hlav a ploutví umyjeme ve studené vodě a zalijeme za studena nálevem (5 lit. vody, 5 lit. octa, 1,2 kg soli). Zalijeme tak, aby všechny ryby ponořené.
Dáme do chladna a temna na 4 - 7 dní.
Ryby vyjmeme, nálev vylejeme, ryby umyjeme. Vykostíme, dáme do kameninové nádoby a zalijeme nálevem č. 2 (1 lit. vody, 1/4 lit. octa, 2 dkg soli, nové koření, pepř, bobkový list, cibule, umělé sladidlo).
Necháme opět 4 - 7 dní. Ryby vyjmeme, nálev vylejeme, odstraníme divoké koření. Cibuli i ryby nakrájíme na nudličky nebo kostičky, zeleninu uvařenou v osolené vodě nakrájíme, dále cibuli, papriku, feferonky, steril. hrášek, osolíme, silně opepříme, nadrobno nakrájíme okurky, zalijeme olejem, zamícháme. Dáme do skleniček, aby nebyly vzduchové bubliny a zavíčkujeme.
Podáváme s chlebem nebo pečivem.
Skladujeme v chladu a temnu.
ZAVINÁČE ZE SLANEČKŮ
sůl,
ocet,
pepř,
nové koření,
bobkový list,
cibule,
kyselé okurky,
sterilované zelí,
kremžská hořčice.
Oškrábané, vykuchané ryby bez ploutví a hlav. Menší ryby necháme celé, větší podélně rozřízneme. Velmi silně nasolíme, naskládáme do kameninové nádoby, zalijeme velmi slaným solným nálevem tak, aby byly zcela ponořené. Necháme 4 - 7 dní a jsou slanečci. Pokud je nálev kalný, tak jej vyměníme.
Po 7 dnech ryby vyjmeme, podélně rozřízneme a vykostíme.
Ryby umyjeme, osušíme, potřeme kremžskou hořčicí, dáme kousek okurky, cibuli, sterilované zelí. Svineme a propíchneme párátkem.
Svaříme 1 lit. vody, 1/4 lit. octa, 2 dkg soli, umělé sladidlo, pepř celý, nové koření, cibuli, okurky a 5 min. vaříme.
Zavináče posypeme zelím a zalijeme studeným nálevem
s cibulí a okurkami.
POMAZÁNKA Z RYB V TOMATĚ
sůl,
pepř mletý,
máslo,
kremžská hořčice,
cibule,
sladkokyselé okurky.
Ryby v tomatě vykostíme, odstraníme koření, rozmačkáme vidličkou, nebo umeleme na masovém strojku. Osolíme, opepříme, přidáme rozměklé máslo, kremžskou hořčici, nadrobno nakrájenou cibuli, sladkokyselé okurky, tomatovou šťávu z ryb. Zamícháme, necháme odležet.
Dáváme na chléb s máslem, nebo chlebíčkovou veku.
Skladujeme nejdéle 2 dny.
POMAZÁNKA NA CHLEBÍČKY
sůl,
pepř,
petržel,
mrkev,
celer,
sladkokyselé okurky,
cibule,
(hrášek,steril. paprika),
majolka.
Oškrábané, vykuchané ryby umyjeme, oddělíme ploutve, ocas a hlavy. Povaříme ve slané vodě. Až začne praskat kůže (lze vařit i na pařáku).
Vyjmeme, vykostíme, stáhneme kůži (silnější). Maso umeleme. Máme-li větší množství masové hmoty, lze ji skladovat v mrazáku. Mleté maso dáme do mísy, osolíme, opepříme, přidáme nadrobno nakrájenou uvařenou zeleninu.
Nadrobno nakrájíme cibuli, okurku, zamícháme s majolkou. Necháme odležet.
Používáme na chlebíčky.
POMAZÁNKA Z UZENÁČŮ
máslo,
pepř,
sůl,
kremžská hořčice,
cibule,
sladkokyselá okurka.
Z uzených ryb obereme maso, vykostíme a rozmačkáme vidličkou, nebo umeleme na masovém strojku. Osolíme, opepříme, přidáme rozměklé máslo, kremžskou hořčici, nadrobno nakrájenou cibuli, sladkokyselé okurky. Zamícháme a necháme odležet.
Používáme na chléb s máslem nebo veku.
Skladujeme maximálně 2 dny v lednici.
OLEJOVKY
sůl,
cibule,
nové koření,
celý pepř,
bobkový list,
olej.
Malé ryby oškrábeme, vykucháme, oddělíme ploutve, ocas a hlavu. Usušíme v čistém hadru, nasolíme a necháme odležet. Do papiňáku dáme asi 2 cm silnou vrstvu cibule na kolečka nahrubo nakrájenou. Zalijeme ji vodou tak, aby byla zakrytá.
Na cibuli naskládáme osolené ryby, přidáme nové koření, celý pepř, bobkový list, zalijeme do výšky naskládaných ryb. Vaříme od doby varu hrnce 30 minut. Voda se vyvaří, zůstane olej a ryby. Ryby vyjmeme, odstraníme koření a cibuli. K okamžitému
použití ryby naskládáme do misky a zalijeme olejem.
Podáváme teplé nebo druhý den.
V případě většího množství naskládáme ryby do skleniček, zalijeme olejem a sterilizujeme 20 minut při teplotě 90°C. Jsou vhodné pro výrobu pomazánek.
Podáváme s chlebem a pečivem.
Skladujeme v chladnu a temnu.
RYBÍ POLÉVKA ZELENINOVÁ
sůl,
celý pepř,
nové koření,
bobkový list,
mrkev,
petržel,
celer,
cibule,
stroužek česneku,
krupice,
máslo,
hladká mouka,
vejce,
masox,
petrželová nať.
Rybí odřezky, vnitřnosti, hlavu, mlíčí, jikry uvaříme se solí, pepřem, kořením, zeleninou. Vývar scedíme, přidáme nakrájenou zeleninu, maso obrané z kostí, nadrcené vařené jikry, mlíčí. Na pánvi osmažíme krupici, dáme do polévky. Přidáme máslovou jíšku. Vejce rozšleháme, nebo natvrdo uvařené nastrouháme na nudličky. Dochutíme masoxem.
Podáváme s chlebem nebo pečivem.
RYBÍ POLÉVKA PAPRIKOVÁ
sůl,
nové koření,
celý pepř,
bobkový list,
mrkev,
celer,
petržel,
cibule,
česnek,
máslo,
hladká mouka,
paprika,
masox,
nudle (vřetena...).
Z rybích odřezků, vnitřností, hlav, masa uvaříme v osolené vodě s pepřem, novým kořením, bobkovým listem, mrkví, petrželí, celerem, silný vývar. Odebereme a vykostíme maso, nakrájíme na kostičky zeleninu. V kastrolu usmažíme do zlatova cibuli, přidáme sladkou papriku, maso, zeleninu, zalijeme vývarem, přidáme vařené těstoviny, zavářku, dochutíme masoxem.
Podáváme jako přílohu, nebo jako hlavní jídlo s chlebem nebo pečivem.
Skladujeme max. 2 dny.
RYBÍ POLÉVKA BÍLÁ
mrkev,
celer,
petržel,
cibule,
česnek,
sůl,
celý pepř,
nové koření,
máslo,
hladká mouka,
masox,
vejce.
Maso uvaříme v osolené vodě s mrkví, petrželí, celerem, cibulí, česnekem, novým kořením, pepřem do měkka. Scedíme, maso odebereme, vykostíme, nakrájíme na kousky a vrátíme do vývaru. Nakrájíme trochu mrkve, celeru a petržele na kostičky. Z másla a mouky uděláme jíšku. Vejce uvaříme na tvrdo a na jemno nastrouháme. Přidáme zel. petrželku, dochutíme masoxem.
Tato polévka se podává hlavně o vánocích.
ŘÍZKY Z RYB
sůl,
olej,
vejce,
mouka,
strouhanka,
citrón.
Očištěné, vykuchané ryby, oddělíme ploutve a hlavu, případně stáhneme kůži, nařežeme na řízky. Nasolíme, necháme minimálně 2 hodiny, nebo i přes noc v chladnu odležet. Umyjeme, osušíme, osolíme, obalíme v mouce, vejci a strouhance. Přebytečnou strouhanku oklepeme. Pečeme zvolna na pánvi nebo v troubě do zlatova. Pokapeme citrónem a podáváme.
Trojobal můžeme nahradit těstíčkem (hl. mouka, vejce, sůl).
Jako přílohu dáváme bramborový salát, bramborovou kaši, brambory, hranolky, krokety, chléb, pečivo.
RYBÍ KARBANÁTKY
sůl,
houska,
hladká mouka,
strouhanka,
pepř,
česnek,
majoránka,
olej,
vejce.
Oškrábaným, vykuchaným rybám oddělíme hlavu a ploutve.
Povaříme ve slané vodě až praská kůže (lze vařit i v pařáku).
Vykostíme, umeleme. Přidáme vymačkanou housku, namočenou v mléce, mouku, sůl, pepř, česnek, majoránku, vejce. Zamícháme, necháme odležet. Vytvoříme karbanátky, obalíme ve strouhance, potom osmažíme.
Podáváme s chlebem, pečivem, bramborami, br. kaší, hranolkami, kroketami, bram. salátem.
RYBÍ KARBANÁTKY V NÁLEVU
1 lit. vody,
0,25 lit. octa,
sůl,
nové koření,
celý pepř,
bobkový list,
umělé sladidlo. (okurkový nálev)
Smažené, vychladlé karbanátky dáme do kameninové nádoby a zalijeme nálevem.
Necháme 2 dny stát v chladnu.
Podáváme s chlebem nebo pečivem.
